し ち だ 日本酒。 日本酒

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し ち だ 日本酒

定義 [ ] では「酒々(ささ)」、ので「湯(はんにゃとう)」、江戸時代には「 水」という別称もあった。 現代では、若者に「ポン酒(ぽんしゅ )」と呼ばれることもある。 酒税法による定義とアルコール度数 [ ] 日本では、酒類 に関してはが包括的な法律となっている。 同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、 アルコール分が22度未満のものをいう(3条7号)。 、 及び を原料として させて、 もの• 米、 米こうじ、 水及び 清酒かすその他政令で定める物品 を原料として 発酵させて、 こしたもの• 清酒に 清酒かすを加えて、 こしたもの なお、日本酒に類似する酒類として「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「」(同条8号)や、 など一部の「その他の醸造酒」(同条19号)がある。 一般的な日本酒のは15~16%。 女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めたとの競争に対応するため、アルコール度数がよりやや高い程度の6~8%台や、と同程度(10%台前半)の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている。 逆に、アルコール度数以外の清酒としての要件を満たしつつ、酒税法上の定義より高いアルコール度数(22度以上)の酒を製造することも技術的には可能である。 『』()のように、清酒の製法(醸造した原酒にアルコール添加・加水しての製造)で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する(酒税法上は3条21号の扱い)。 分類 [ ] 特定名称分類 [ ] 普通酒 [ ] 普通酒とは、後述の特定名称酒以外の清酒である。 一般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類される。 、、のほか、清酒かす()、政令で定める物品を原料()として製造される。 この物品には、 醸造アルコール、 、その他の 糖類、 、 アミノ酸塩(など)または清酒がある(酒税法施行令2条)。 これらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を超えない範囲という条件つきで使用を認められている(酒税法3条7号ロ)。 、またはそれをブレンドした酒は、平成18年の酒税法改正で清酒の範疇には含まれなくなった。 はもとより清酒ではないので、普通酒ではない。 特定名称酒 [ ] 清酒の要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たすものは、国税庁告示 に定められた特定の名称を容器又は包装に表示することができる。 特定名称を表示した清酒を 特定名称酒という。 特定名称酒の表示は、当該特定名称によることとされ、これと類似する用語又は特定名称に併せて「極上」「優良」「高級」等の品質が優れている印象を与える用語は用いることができない。 ただし、特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができる(「特別」を除く)。 特定名称酒は、原料や精米歩合により、 (ほんじょうぞうしゅ)・ (じゅんまいしゅ)・ (ぎんじょうしゅ)に分類される。 純米酒 純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。 純米酒は、特定名称酒の中でも(純米のものを含む)吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。 当時は精米歩合が高いほど高級酒であるという通念があったからである。 しかし、近年のの一環として、この規定は(平成16年)1月1日に削除され、米だけで造ってあれば、たとえ 普通酒並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を認めることとなった。 この改正に関しては、評価はの選択に任せるべきで「消費者の権利拡大である」と賛成する立場と「酒造技術の低下を招くもの」と批判する立場がある。 一方で上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような低い精米歩合にあえてすることで、独特の酒質を引き出す などの新しい純米酒の開発も進んだ。 低温で長時間かけて発酵させて造られ、 吟醸香と呼ばれるや、を思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする。 純米吟醸酒 純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。 一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて穏やかな(控えめな)香りや味となる。 本記事を含めて一般に 吟醸系(の酒)と表現する場合は、吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒・山廃吟醸酒などの吟醸香を持つ酒を総称している。 元々は鑑評会向けの特に「吟味して醸した酒」を意味した。 から開発に着手され、の精米技術の向上、以降の吟醸酒製造により適した酵母の頒布、の温度管理技術と麹および酵母の選抜育種技術の進歩に促されて品質が向上するとともに、やがて一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。 吟醸系の酒が日本国内の市場に流通するようになったのは以降であり、以降では日本国外でもに伴って需要が高まっている(参照:)。 吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。 最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。 純米大吟醸酒 純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。 一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深い。 フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開のようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。 大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる(参照:)。 他の分類 [ ] 特定名称以外にも特徴的な原料や製法によってさまざまな分類があるが、これらはの告示()によるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものがある。 前者は、特定名称といくつかの記載事項・・記載禁止事項を定めている。 特撰、 上撰、 佳撰などという呼称も、酒造メーカー独自のランク付けとして一部で使われているものである。 特定名称の使用が定められる以前は、 特級、 一級、 二級というが存在した(詳しくはを参照)。 表示 [ ] 樽酒 ラベル表示用語 [ ] 任意記載事項 [ ] のによる任意記載事項は、以下の通り。 清酒の産地名 単一の産地で製造された場合、産地名を表示できる。 貯蔵年数 一年以上された清酒には、貯蔵年数を表示できる。 酒造メーカーによっては、1年以上熟成した酒に古酒・古々酒・大古酒・熟成酒・秘蔵酒などの名称を冠して販売することがあるが、年数と用語に関する統一された基準はない。 製成後、加熱処理もしくはを一度もしない清酒。 などの微生物や酵素が残っており品質が劣化しやすいので、鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある。 製成後、火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒。 貯蔵期間については規定されていない。 生一本 単一の製造場のみで醸造した純米酒。 樽酒 木製ので貯蔵し、のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含む)。 その他の表示 [ ] にごり酒 生貯蔵酒とは逆に、製成後、をしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒。 冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵でさせ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。 本ページ「」参照。 以下3項目は、時に搾りが施されている間の時期(前期・中期・後期など)で分類されるが、明確な基準はない。 荒走り(あらばしり) 上槽時、すなわちという搾り器を使って(もろみ)を搾るときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。 圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの。 一般に固形分である(おり)が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。 中取り(なかどり)・中汲み(なかぐみ)・中垂れ(なかだれ) 上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分。 アルコール度や味は、ほどほどの中間点。 味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評される。 厳密には、この中取り、もしくは中汲み、中垂れという一つの段階の中にも、酒袋が槽いっぱいになるまで積まれたときに酒袋の山の自重で出てきたものと、自重に加えてさらに圧力を掛けたときに出てきたものの二段階がある。 責め(せめ)・押し切り(おしきり) 上槽時、最後に出てくる部分。 とくに槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。 アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。 袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り 上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。 出品酒などの高級酒に多く用いられる。 こうして採られた酒は 雫酒(しずくざけ)と呼ばれることもある。 斗瓶取り・斗瓶囲い 上槽時、出てきた酒を斗瓶(18リットル瓶)単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。 出品酒等の高級酒に多く用いられる。 活性炭濾過による香味調整をしない酒。 にごり(濁り)酒・おりがらみ にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。 火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。 おりがらみは、滓下げをしないままのもの。 どちらも、滓に含まれているや旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために造られる。 「にごり酒」と表示されていても、清酒に微かな滓が漂っているものから、瓶の向こう側が見えない状の商品まで、濁りの度合いは幅広い。 発泡日本酒 発酵や封入によるの泡立ちを楽しめるもあり、製造元の酒蔵が集まって2016年に「awa酒協会」を設立した。 国税庁のにより、国税庁長官の指定を受けた地域においてはその表示できるとともに、産地の特長を生かすよう原料や製法等が制限される。 現在、清酒では白山(、、2005年12月指定)、山形 、2016年12月指定 、 兵庫県・・・、2018年6月指定 、 兵庫県・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・、2020年3月指定 の4つ地域が指定を受けているほか、日本国内全体を産地として保護する「日本酒」も指定されている。 外国産清酒の表示 [ ] 近年、外国産の清酒(日本酒)が市場に出回るようになり、一般消費者がこれを目にする機会が多くなっている。 アルコール飲料のうちの1つとして清酒を見たとき、それはやワインなど他の酒と比較しても高度な醸造技術が必要とされるため、製品として完成するには大変手間のかかる種類の酒である。 しかしその一方、原料となる酒米を調達する場合においては、大型機械を導入し大規模栽培が行えるような地理的条件に恵まれた地域(国)では、極めて有利な条件で清酒の醸造を行うことが可能となる。 一部の大手日本酒醸造メーカーは、外国で清酒の醸造を行っている。 出来上がった製品は現地で販売されるだけでなく、日本へも輸入されている。 日本国内で販売される場合には、原産国名および外国産清酒を使用したことの表示が必要となる。 清酒は日本酒と表示することが認められている が、上述の通り「日本酒」の表示は地理的表示保護制度によって日本国内において製造された清酒にのみ認められているため、実際には「 外国産清酒」と表示される。 同種のアルコール飲料を同じ地域で、異なる温度により味わうのが常態である例は、他にのなどがある程度であり、比較的珍しい(詳しくはを参照)。 悪酔いを防ぎ、心身の健康を保つため、食事や「」と呼ばれる水 と一緒に飲むことを、日本酒関連団体などが推奨している。 いずれの温度帯でも日本酒をそのまま飲むことが多いが、熱燗では、火を通した魚を浸して味を付ける、の伝統もある。 さらに現代では、日本酒をシャーベット状に半ば凍らせた「みぞれ酒」、杯に氷を入れる、水割りやお湯割りと飲み方も多様化した。 やの素材にもなる。 日本酒は、の臭み消しのほか、などを含めた味・香り付けなどのとして、調理に使用される。 調理専用のも製造・販売される。 日本酒の製造過程で生じる(さけかす)はの原料になる他、などにして飲用したり、やなどの料理に用いる。 歴史 [ ] 「」を参照 製成・販売数量と製造業者数、産地 [ ] 2018年度(平成30年度)における清酒の製成数量は40万6,064キロリットル、販売(消費)数量は48万8,696キロリットルである。 名産地・があり大手酒造メーカーの集中する(約26%)、同じくのある(約22%)が多い。 これに、(約8%)、(約4%)、(約4%)と続く。 成人一人当たりの日本酒販売(消費)数量は、新潟県が最も多く、東北・北陸地方の各県がこれに続く。 2017年度(平成29年度)の清酒の製造業者数は1,371業者で、そのうち中小企業が99. 蔵元が所在する地域のにとって、日本酒は重要な地場産業の一つである。 このため、などに出店したでを販売したり、宴会などでまず地元産日本酒を飲むことを勧めるを制定したりと、様々な振興策を展開している。 清酒のを新たに取得できるのは、既存の清酒製造者が、企業合理化を図るため新たに製造場を設置して清酒を製造しようとする場合等に限られており 、新規参入は難しい。 原料 [ ] 日本酒の主な原料は、米と水と()である。 広義には、日本酒の醸造を支える・などのすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。 専門的には、香味の調整に使われる「」「酸味料」「」「」「」などは 副原料と呼んで区別する。 米 [ ] 用途によって、 麹米(こうじまい)用と 掛け米(かけまい)用の2種類がある。 麹米には通常(酒造好適米)が使われる。 掛け米には全部または一部に 一般米()が使われるが、 の場合には 酒米のみが使われることが多い。 は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。 原料米の選び方や使い方は、かつては特定名称酒などの高級酒ともなると代表的な酒米の一辺倒の傾向すらあったが、今日では一般米からも高い評価を得る酒が造られており、近年は新種の開発などにより変化が著しい。 米が豊作の年には、米の質の関係から、醸造に失敗しやすい事もある。 これはの年の米が比較的硬いため、酵母が充分繁殖するのに時間がかかり、その間に雑菌が繁殖してしまうのだという。 大正4年()には、この現象(後に「大正の大腐造」とも呼ばれたという)により日本各地で醸造に失敗、酒造業全体に深刻なダメージを被ったとされている。 このため灘のなど、地域によっては特別な名称で呼ばれる場合もある。 水源はほとんどがやなどのである。 条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。 都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転したりすることもある。 酒造りに使われる水はと呼ばれ、仕込み水として、また瓶、製造設備などの洗浄用水として利用される。 の一部は、仕込み水を商品として販売している。 硬度 水のは、酒の味に影響する要素の一つである。 おおざっぱに言えば、で造れば醗酵の緩いソフトな酒、で造れば醗酵の進んだハードな酒になる。 理由は、醸造過程で硬水を使用するとが酵母の働きを活発にしてすなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからである。 以来、ではと呼ばれる硬水が使用されていたが、(30年)には広島県のによりが開発された。 戦後に様々なが起こったが、近年に購入される酒の日本酒度はやや上昇している。 硬度の測定には、日本の日常生活ではが用いられるが、醸造業界では長らくが用いられている(アメリカ硬度も使用される)。 水質 酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。 酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の、、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。 監査は以下のような項目で行われる。 - 不検出でなければならない。 消費量• 一般数 - 不検出でなければならない。 群 - 不検出でなければならない。 - 許容範囲は 0. はの生育に悪影響を与える。 - 許容範囲は 0. 日本の水は、各地によって小差はあるもののほとんどがであり、香味を損ねる分やの含有量が少ないので、醸造に適しているといえる。 前にへ渡り在留日本人のために当地で日本酒を造ろうとした醸造業者たちが利用できる水を見つけるのに苦労したという話も多く聞かれる。 なお、発酵、および麹菌や酵母菌の繁殖を促進するのに有効なだけの微量の ・ マグネシウム・ については、成分調整として添加することができる。 水の用途 酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。 醸造用水 - 醸造作業の最中に酒の中に成分として取りこまれる水。 洗米浸漬用水 - 米を洗い、浸しておく水。 仕込みの前に米の中に吸収される水でもある。 仕込み用水 - 醸造時に主原料として加える水。 酒が「液体」として商品になるゆえんともいえる。 雑用用水 - 洗浄やボイラーに用いられる水。 これにもで述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。 瓶詰用水• 洗瓶用水 - 瓶を洗う水である。 加水調整用水 - アルコール度数を調整するために加える水。 醸造後に酒にとりこまれる。 雑用用水 - タンクやバケツの清掃に用いる水。 これにも水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。 麹(正字は「 麴」) [ ] 日本酒に用いるは、蒸した米に麹菌(の)を振りかけて育てたものであり、 米麹(こめこうじ)ともいう。 これが米のをに変える の働きをする。 日本酒が原料とする米の主成分はであるデンプンだが、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できない(デンプンから直接を行えない)ので、まず麹の働きによっての小さな糖へと分解する必要がある。 つまり、酵母がブドウ糖からアルコールを生成できるように、下ごしらえとしてデンプンを糖化してブドウ糖を生成する役割を担うのが米麹である。 米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解であるやを含み、これらの働きによって糖化が行われる。 ほかにの分解酵素も含んでおり、タンパク質を分解して生じるやは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する(参照:)。 洋酒を代表するでは、原料である果汁の中にすでにブドウ糖が含まれているので、こうした糖化の工程が要らない文化圏となった。 東洋においては、日本酒だけでなく、他の酒類や・・など多くの食品に麹が使われ、食文化的に文化圏、文化圏などとも呼ばれる。 これはからにかけての中高温湿潤地帯という上の特性から可能であった、としてのカビの効果を利用した醸造法である。 東洋で使われる麹菌にはさまざまな種類があり、には白麹・黒麹(黒麹菌)・黄麹、には黒麹、には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は、、と同じく 黄麹(きこうじ、 黄麹菌・ 黄色麹菌)が用いられる。 ただし、「黄」と言っても実際の色は緑や黄緑に近い。 酒造会社が使う麹や酒蔵に以前から定着している微生物以外の菌やなどは、酒に悪影響を与える。 特に納豆菌が麹米に繁殖すると、スベリ麹と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になる。 このため見学者らに来訪直前は納豆を食べないよう求めるもあり 、また社員はは食さない。 日本で用いられる麹は、肉眼で見る限り米粒そのままの形状をしており、 散麹(ばらこうじ)と呼ばれる。 それに対して、中国など他の東洋諸国で用いられる麹は 餅麹(もちこうじ)と呼ばれ、原料となる・などの粉に水を加えて練り固めたものに自然界に存在する・のが付着・繁殖してできるものである。 酵母 [ ] 麹の中の米のデンプンから生成されたブドウ糖は、によって分解され、エタノールと二酸化炭素が生成される。 酵母はに属するであって原料ではないが、これが行う が日本酒造りの過程において大きな要素であるためここに記す(詳細はを参照)。 何十万もの種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。 酵母の多様性は酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。 前近代には、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「」(家つき酵母)に頼ったりするなど、その時々の運任せであった。 このため、科学的に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。 になるとの導入によって有用なの分離と養育が行われ、それが配布されることによって日本酒全体の品質の安定・向上が図られた。 (明治44年)第1回が開かれ、 が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなど客観的に優秀と評価された酵母を純粋培養して頒布した。 頒布された酵母( または 協会酵母)には、日本醸造協会に因んで「協会n号」 nには番号が入る)という名が付けられている。 アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す(協会1号〜協会15号など)と、出さないに大別される。 泡なし酵母は突然変異により生まれた発酵時に泡を出さない酵母で、酒造りの過程において泡守り(あわもり)が不要であるなど利点も多いために研究が進み、従来の泡あり酵母のなかで優良な種株の泡なし版が多く作られていった。 もともと日本酒には米の持つ地味な香りだけがあり、ワインのようなフルーティーな香りは無かったが、鑑評会向けに優れた香りを持つ酒を醸造する工夫が重ねられて が誕生し、各地の蔵で吟醸造りが行われるようになった。 これに大きな役割を果たしたのが協会系酵母の中のとであった。 に吟醸酒が一般層にも広く受け入れられて消費が伸びてくると、この他にも少酸性酵母、高エステル生成酵母、高生産性多酸酵母といった高い香りを出す泡なし酵母が作られ、以降はそれぞれ開発地の地名を冠する、、、などが登場し、吟醸造りに用いられる酵母も多様化していった。 最近では、に代表される高生産性酵母や、が、、の花から分離したなど、強いを引き出すものが注目を集めており、今も大メーカーやバイオ研究所、大学などでさまざまな酵母が作られている。 一方、新たに開発された酵母によっては吟醸香が不自然に強すぎて酒の味を損なうなど、かえって好まれない場合もあるため、一概に香りを強く鮮やかにすることが望ましいわけではない。 乳酸菌 [ ] 自然のを用いる場合もあるが、多くの酒では添加する。 酵母と同じように、日本醸造協会の「」もある。 乳酸菌によって生産される乳酸は、他の雑菌が繁殖しないようにするために、とくに仕込みの初期に重要である。 もし酸が全くなければ、酒はただ甘いだけのアルコール液になってしまう事から、酒造りにおいて酸を出すことも重視される。 その他 [ ] 正式には 副原料に区分されるもの。 〈ラベルに表示される項目〉• - すっきりした味わいにするため、あるいは香りを残すためにに加えられる。 加えられたものはアル添酒と呼ばれる。 - 酒に甘味を付け加える。 また、糖化液として加えられ、それを発酵させる場合もある。 - 酒に旨みを付け加える。 - 酒に旨みを付け加える。 - 酒に酸味を付け加える。 <ラベルに表示されない項目>• 酵素剤 - 麹菌が造る「酵素」を補うためなどに「酵素剤」を使用することがある。 原料重量の 1,000分の1 以下の場合、原料として扱われない。 - 酒の雑味を取る。 使いすぎると酒自体の味が薄くなる。 清澄剤• ろ過助剤 伝統的な副原料以外に、やを加えて発酵させる「ボタニカル日本酒」も作られるようになっている。 醸造後に果汁を加えたり 、日本酒をベースに など果実酒を作ったりすることは従来も行われてきた。 日本酒の製法 [ ] 日本酒はやワインとおなじくに分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。 しかし、日本酒やビールはワインと違い、原料にを含まないため、 糖化という過程が必要である。 ビールの場合は、完全にを糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴である。 と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。 日本酒は、次の過程を経て醸造される。 精米 [ ] 玄米から・を取り除き、あわせてを削る。 削られた割合はによって表される。 米に含まれる蛋白質・脂肪は、米粒の外側に多く存在する。 醸造の過程において、蛋白質・脂肪は雑味の原因となるため 、、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。 その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。 精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり砕けたりするので、細心の注意をもってゆっくり行わなくてはならない。 吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。 (昭和5年)頃以降はの出現により、より高度で迅速な精米作業が可能になり、ひいてはのちの吟醸酒の大量生産を可能にした(参照:)。 最近ではこの縦型精米機をで制御して精米している大手メーカーもある。 放冷・枯らし [ ] 精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。 精米された米はかなりのを帯びている。 精米歩合が低く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。 そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない(や蔵人の言葉では「米がおちついていない」)ため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷ますことになる。 また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。 これを 放冷(ほうれい)、また杜氏・蔵人の言葉では 枯らし(からし)という。 「しばらく」と言っても数時間単位で済む作業ではなく、摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで通常3週間から4週間は掛かる。 洗米 [ ] 精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。 これが 洗米(せんまい)である。 を造る米などは、機械で一度に大量に洗米される。 洗っている間にも米は必要な水分を吸収しはじめており、「第二の精米作業」と言われるほどに、細心の注意を払う工程である。 こうして洗われた米は浸漬へ回される。 浸漬 [ ] 洗米された米は、水に付けられ、水分を吸わされる。 これを 浸漬(しんせき、若しくはしんし)という。 浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。 水が、米粒の外側から、中心部の (蔵人言葉では「目んたま」)と呼ばれる質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。 米の搗(つ)き方、その日の、、、などさまざまな条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。 冬の厳寒のさなかの手仕事である。 このとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってくる。 米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広い。 が低い米ほど、その違いが大きく結果を左右するので、高級酒の場合はストップウォッチを使って秒単位まで厳密に浸漬時間を管理する。 米は水から上げた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で浸漬時間は判断される。 なお、できあがりの酒質のコンセプトによっては、意図的に途中で水から上げるなど、ある一定の時間だけ米に吸水させる。 これを 限定吸水(げんていきゅうすい)という。 蒸し [ ] 蒸気で米を蒸し蒸米をつくる。 蒸米は、麹、酒母、醪を作る各工程で用いられる。 浸漬を経た米は広げて、湿度を保たせる。 この間も米は水分を吸収し続ける。 その後、麹の酵素が米のデンプンを分解しやすくさせるために、米を蒸す。 この工程を正式には 蒸きょう(じょうきょう:「きょう」は「食へんに強」)、もしくは杜氏蔵人言葉で 蒸しという。 普通酒などでは自動蒸米機(じどうじょうまいき)という機械で、高級酒などでは和釜に載せた(こしき)という大きな蒸籠(せいろ)に移して、約1時間ほど乾燥蒸気で蒸す。 蒸しあがった米は、「外硬内軟」といって、外側がパサパサとしていて内側が柔らかいのがよいとされている。 後の工程で米の形がある程度残る硬さを保ち、また効果的にコウジカビの生育を促す意味を持つ。 外側が溶けていると、コウジカビの定着の前に腐敗が始まる恐れがあり、また、内側に芯が残っていると、菌糸の成長が抑えられ米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、糖化・発酵しない可能性があるからである。 なお、和釜から甑を外すことを 甑倒し(こしきだおし)という。 それは単に蒸しの作業が終わることだけでなく、杜氏や蔵人たちにとっては気の抜けない酒造りのが終わり、ほっと一息つく日の到来をも意味する。 麹造り [ ] とは、蒸した米にというコウジカビの胞子をふりかけて育てたもので、米のをへ変える の働きをする(詳しくは参照)。 麹造りは正式には 製麹(せいぎく)という。 で醸されていた原初期の日本酒をのぞいて、の初めにはすでに麹を用いた製法が確立していたと考えられる。 以来、永らく麹造りは、酒造りの工程に占める重要性と、味噌や醤油など他の食品への供給需要から、酒屋業とは別個の専門職として室町時代まで営まれてきたのだが、のによって酒屋業の一部へと武力で吸収合併された(参照:)。 現在、たいてい酒蔵には 麹室(こうじむろ)と呼ばれる特別の部屋があり、そこで麹造りが行われている。 温度が高いのは、そうしないと黄麹菌が培養されないからであり、また湿度に関しては、それ以上高いと黄麹菌以外のカビや雑菌が繁殖してしまうからである。 入室には全身の消毒が必要で、関係者以外は入れない。 それに加え、室外から雑菌が入り込まないように二重扉、密閉窓、断熱壁など、かなりの資本をかけて念入りに造られている。 よく「麹室は酒蔵の財産」と言われる。 「」の項に詳しく述べられているように、麹からは作用のための分解酵素のほか、分解酵素なども出ており、これらが蒸し米を溶かし、なおかつ酒質や酒味を決めていく。 あまり酵素が出すぎると目指す酒質にならないため、米の溶け具合がちょうど良いところで止まるように麹を造る必要がある。 破精込み具合 それを見極めるのに着目されるのが、米のところどころに生じる (はぜ)である。 ちょうど植物が土中へ根を生やすように、が蒸米の中へ菌糸を伸ばしていくことを 破精込み(はぜこみ)といい、その態様を 破精込み具合(はぜこみぐあい)という。 麹は、破精込み具合によって突破精型(つきはぜがた)、総破精型(そうはぜがた)、塗り破精型(ぬりはぜがた)、馬鹿破精型(ばかはぜがた)に分類される。 突破精型は、のは蒸米の表面全体を覆うことなく、破精の部分とそうでない部分がはっきり分かれており、なおかつ菌糸は蒸米の内部奥深くへしっかり喰いこみ伸びている状態。 強いと、適度な分解力を持つ理想的な麹となり、淡麗で上品な酒質に仕上がるため、一般的な傾向としてはによく使われる。 総破精型は、の菌糸が蒸米の表面全体を覆い、内部にも深く菌糸が喰いこんでいる状態。 糖化力、タンパク質分解力ともに強いが、使用する量によっては味の多い酒になりやすい。 濃醇でどっしりした酒質に仕上がるため一般にに好んで使われる。 塗り破精型は、の菌糸は蒸米の表面全体を覆っているが、内部には菌糸が深く喰いこんでいない状態。 糖化力、タンパク質分解力ともに弱く、が高く、力のない酒になりやすい。 馬鹿破精型は、前の工程、の段階で手加減を間違えたため、蒸米が柔らかすぎて、表面にも内部にも菌糸が喰いこみすぎ、グチャグチャになった状態。 こうなると雑菌に汚染されている危険もある。 酒造りには通常使えない。 や蔵人の間ではよく「一麹(いちこうじ)、二 酛(にもと)、三造り(さんつくり)」と言われる。 「良い麹ができれば酒は七割できたも同然」という杜氏や蔵人もいるくらいで、酒造りの根本として重要視される。 目安としては蒸し米30キログラムにつき約1坪のスペースが必要で、またなどでは蒸し米100キログラム当たりに振りかける黄麹菌は5グラムほどである。 目指す酒質によって、麹造りには以下のような方法がある。 蓋麹法 蓋麹法(ふたこうじほう)は、主に吟醸酒かそれ以上の高級酒のための方法であり、麹造りに要する時間は丸2日以上、だいたい50時間で、おおかた以下のような順番で作業が行われる。 終わると米を大きな饅頭のように中央に集めて布で包む。 切り返し 種切りから8 - 9時間経つと、黄麹菌のにより水分が蒸発し米が固くなっているので、いったん広げて熱を放散させたうえで、ふたたび大きな饅頭にして包む。 盛り 翌日あたりになると黄麹菌の活動が盛んになり、米の温度も上昇が著しい。 そこで大きな饅頭を解き、小さな箱に米を少量ずつ小分けにしていき、この箱を決められたスペースに積み重ねて管理する。 この小さな箱のことを (こうじぶた)といい、麹蓋に米を盛りつけることからこの工程を 盛りと呼ぶ。 非吟醸系の酒の場合、麹蓋は使われないことも多い。 積み替え 盛りから3 - 4時間経つと、ふたたび米が熱を持ってくるので、麹蓋を上下に積み替えて温度を下げる。 仲仕事(なかしごと) ふたたび熱を散らすために米を広げて温度を下げる。 仕舞い仕事(しまいしごと) また熱を散らすため、米を広げる。 これで米の熱を散らす作業は終わりという意味から 仕舞い仕事と呼ぶのだが、実際上はこれが最後ではない。 最高積み替え 仕舞い仕事のあとも米の温度はさらに上がる。 温度が最高になったときに、最後の温度調整のために麹蓋の上下積み替えを行う。 温度が最高になったときに行うので 最高積み替えという。 この後も何回か米の温度を見て、適宜に積み替えをして温度を下げる作業が続く。 出麹(でこうじ) 50時間ほど経過した頃になると、栗を焼いたような香ばしい匂いがしてくる。 これが麹ができたサインとなる。 こうなったら麹室から麹を出す。 箱麹法 箱麹法(はここうじほう)は、蓋麹法から「3. 盛り」以降を簡略化する手法で、普通酒を中心とした酒質に用いられる。 を大きくしたようなを使って米を小分けするが、大きい分だけ一度に処理できる米の量が増え、ひいては手間やコストの低減化に繋がる。 床麹法 床麹法(とここうじほう)は、麹蓋や麹箱を用いずに、(こうじどこ)などと呼ばれる、米に黄麹を振りかける台で米の熱を放散させて造る方法である。 普通酒を中心とした酒質に用いられる。 機械製麹法 機械製麹法(きかいせいぎくほう)は、機械を用いて麹を大量生産できる方法。 手間がかからず生産コストは抑えられるが、できる酒質には限界があるので、高級酒には適さないとされる。 普通酒を中心とした酒質に用いられる。 最近では若い杜氏の小さな蔵での少量高品質の酒用への取り組みが注目されている。 人の手が入ることによる雑菌混入が引き起こす酸度の予期せぬ上昇を抑えるというメリットがあり、少ない人員でより効率的に麹の生育状況を厳密に管理できることに加え、同時にデータの収集・蓄積も出来る。 今まで経験頼りでムラのある作業ではない、正確無比な狙い通りの麹が造れることから、積極的に小規模な機械製麹機によるプレミアム日本酒造りが行われている。 酒母造り [ ] を増やす工程のこと。 ・蔵人言葉では「 酛立て」(もとだて)という。 酵母にはをに変える働き、すなわち 作用があるものの、酒蔵で扱うような大量の米を発酵させるためには、微生物である酵母が一匹や二匹ではまったく不十分で、米の量に見合っただけの何百億、何千億匹もの酵母が必要となる。 だが、実際の酵母の数を数える単位は匹ではなく cellという。 こうした状況の中で酒蔵では、アンプルに入っている少量のを特定の環境で大量に育てることになる。 作業としては、まず 酛桶(もとおけ)と呼ばれる高さ1mほどの桶もしくはタンクに、麹と冷たい水を入れ、それらをよく混ぜる。 すると 水麹(みずこうじ)と呼ばれる状態のものができあがる。 酛桶は、最近では高品質のなど表面を(ほうろう)加工した金属製タンクが使われることが多いが、醸造器としてはあくまでも「 酛桶」と呼ばれる。 一方で、酒母造りの前後の工程に使われる甑や樽を含めて、木製道具を使い続けたり、復活させたりする酒蔵もある。 そのあと水麹にと、採用すると決めた酵母を少量だけ入れる。 採用する酵母は、多種多様なから、造り手が目指す酒質に適すると考えるものが通常は一種類だけ選ばれるが、その酵母があまりにも強い特性を持つ場合などには、それを緩和するためにもう一種類の酵母をブレンドして入れることも多い。 上記のものに蒸し米を加えると酒母造りの仕込みは完成する。 あとは製法によって2週間から1ヶ月待つと、仕込まれた桶の中で酵母が大量に培養され酒母すなわち 酛の完成となる。 しかし麹室に比べると管理の厳重さを必要としないので、酒蔵によっては見学者を入れてくれる所もある。 酒母室の中では、酵母が発酵する小さな独特の音が響いている。 酒母造りの際には、タンクの蓋は開け放しの状態になるから、空気中からタンク内にたくさんのやが容易に入り込んでくる。 そのためやを加え、乳酸を生成させることによって雑菌や野生酵母を死滅させ駆逐することが必要となる。 この乳酸を、どのように加えるかによって、酒母造りは大きく 生 酛系(きもとけい)と 速醸系(そくじょうけい)の2つに分類される。 生酛系 [ ] 生酛系(きもとけい)の酒母造りは現在大きく (きもと)と (やまはいもと)に分けられる。 生酛 生酛(きもと)とは、現在でも用いられる中で最も古くから続く製法で、を空気中から取り込んで乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を駆逐するものである。 酒母になるまでの所要期間は約1か月。 所要期間が長いのは、工程が多く手間が掛かるのと、醗酵段階もさせるからである。 現在でも時間や労力が掛かるので敬遠される傾向にあるが、成功すればしっかりとした酒質となるため、伝統の復活のために取り組んでいる酒蔵も増えてきている。 主な工程は以下の通り。 次項参照。 山廃酛 山廃酛(やまはいもと)とは、生 酛系に属する仕込み方の一つで 山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)の略である。 おおざっぱに言えば、造りの工程からを除いたものとなるが、単に山卸を省略したものではなく、関連するその他の細部の作業もいろいろ異なる。 「山卸」とは米と麹と水を櫂で混ぜる作業のことで「酛すり」ともいう。 詳細は「」および「」を参照 速醸系 [ ] 速醸系(そくじょうけい)では、を人工的にあらかじめ加える、近代的な製法。 明治43年()に考案された。 仕込み水に醸造用の乳酸を加え、十分に混ぜ合わせた上で、掛け米と麹を投入して行われる。 速醸酛(そくじょうもと)とも呼ばれる。 所要期間は約2週間。 現在造られている日本酒のほとんどは、速醸系である。 工程は以下の通り。 菩提酛 菩提酛(ぼだいもと)は、米や水などの環境中から乳酸菌を取り込むという意味では生酛系に近く、酒母を仕込む時点で仕込み水にが含まれているという面からは速醸系に近い。 醪 材料(酒母、麹、蒸米、水)を3回に分けてタンクに入れて醪を作り発酵させる。 したがってこの醪造りも、単に「造り」と呼ばれる。 「一に麹、二に 酛、三に造り」というときの「造り」はこれを意味している。 またこの造りを行う場所を 仕込み場(しこみば)という。 現在の仕込み場は、たいてい温度センサーの取り付けられたが並んでいる。 醪造りの工程においては、麹によって米のデンプンが糖に変わり、同時に、酵母は糖を分解しアルコール(と炭酸ガス)を生成する。 この同時並行的な変化が日本酒に特徴的なである。 日本酒において醪を仕込むとき、三回に分けて蒸米と麹を加える。 この仕込み方法は もしくは と呼ばれ、の記録『』にもすでに記載がある。 もし蒸米と麹とを全量、一度に混合して発酵を開始させると、酒母の酸度や酵母密度が大きく下がり、雑菌や野生酵母の繁殖で醪造りは失敗しやすくなる。 段仕込みは、発酵環境を安定させ雑菌の繁殖を防ぎつつ酵母を増殖させ、その状態を保ちつつ酵母のアルコール発酵の材料である糖を米麹や蒸米の状態で最終投入量まで投入できる仕込み方法である。 これにより酵母が活性を失うことなく発酵を進められるため、醪造りの最後にはアルコール度数20度を超えるアルコールが生成される。 これはとしては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、世界に誇れる技術的遺産といえる。 なお段仕込みの1回目を (はつぞえ 略称「添」)、 と呼ばれる中一日を空けて、2回目を (なかぞえ 略称「仲」)、3回目を (とめぞえ 略称「留」)という。 20 - 30日かけて発酵させる。 詳細は「」を参照 吟醸系(・)と非吟醸系(それ以外の酒)とでは、この過程において と 温度管理の二つの点で造り方が分かれる。 精米は米に含まれるを取り除くために行われるが、生物の構成において蛋白質が重要である以上、精米歩合の高い麹米・掛米から造られた醪は、酵母が生きていくのによい環境ではなく、はその環境で生存するために、自身が、、などのを生成する。 これらのうちの揮発性のものが独特の吟醸香を構成する。 米が削り込んであればあるほど、酵母は苦しんで吟醸香を出す。 酵母がブドウ糖からエネルギーを得るためにも、また酵母が自身にとって快適な生存環境を構築するためにも、熱が放出される。 しかし、その熱は醪の中の化学成分、とくに有機酸に影響を与えて、雑味となる成分を生成してしまう。 そのために、日本酒造りは冬の寒い時期に行われることになった。 泡の状貌 もセンサーもなかった時代から、杜氏や蔵人たちはの表面の泡立ちの様子を観察し、いくつかの段階に区分けすることによって、内部の発酵の進行状況を把握してきた。 この醪の表面の泡立ちの状態を (泡の)状貌(じょうぼう)といい、以下のように示される。 筋泡(すじあわ) から2 - 3日ほど経つと生じてくる筋のような泡で、醪の内部での発酵の始まりを告げる。 水泡(みずあわ) 筋泡からさらに2日ほど経った頃。 が口から吹くような白い泡。 醪の中の糖分は頂点に達している。 岩泡(いわあわ) 水泡からさらに2日ほど経った頃。 岩のような形となる泡。 発酵に伴って放熱されるので温度上昇も著しい頃である。 転覆 留添から5日くらいで、仕込みタンク上面を覆う泡全体の上下が反転することがある。 高泡(たかあわ) 岩泡からさらに2日ほど経った頃。 から通算すると1週間から10日前後。 岩泡全体が盛り上がりを見せる。 化学的には発酵が糖化に追いつこうとしている状態。 との区別は、この高泡の有無で決められることが多い。 落泡(おちあわ) 留添から12日前後経った頃。 泡の盛り上がりが落ち着いてくる。 化学的には発酵が糖化に追いついた状態。 玉泡(たまあわ) さらに2日ほど、また留添から通算で2週間ほど経った頃。 泡は玉の形になってどんどん小さくなっていく。 小さければ小さいほど発酵はだいぶ落ち着いてきている。 地(じ) さらに5日ほど、または留添から通算3週間近く経った頃。 玉泡が小さくなりきって、今度は消えていく。 発酵も終盤に近いことを示す。 だが、どの段階で「醪造り」の全工程の終了とみなすかは、杜氏の判断に任されている。 目的とする酒質によっては、このまま何日か時間を置いたほうがよく、また吟醸系の場合はさらにその状態を持続させることが好ましいとされるからである。 近年、が多く開発されてきたが、今日でもを使った醸造では、仕込みタンクの中で日々刻々と上記のような状貌の推移を見ることができる。 「アルコール添加」または略して「アル添(アルてん)」という語感から、工業的に何か不純な添加物を加えるかのようなイメージをもたれることが多い(参照:当記事内『』)が、古くは江戸時代のという技法にさかのぼる、伝統的な工程の一つである。 次のような目的がある。 防腐効果 現在のアルコール添加の起源である江戸時代の柱焼酎は、酒のを防ぐためを加える技法であった。 かつては防腐効果がアルコール添加の最も重要な目的であった。 衛生管理が進んだ現代では、こうした意味合いは薄れてきている。 香味の調整 現在のアルコール添加の目的の第一はこれである。 適切なアルコール添加は、醪からあがった原酒に潜在している香りを引き出す。 とくに吟醸系の酒の香味成分は、水には溶けないものが多く、それを溶かし出すためにアルコール添加が必要となる。 そもそも吟醸酒自体が、アルコール添加を前提として開発された酒種であった(参照:)。 現在、吟醸酒を生産する酒蔵ではアルコール添加は酒質を高めるために必須と考えているところが多い。 味の軽快化 現在のアルコール添加の目的の第二。 の中には発酵の過程で生成されたやが多く含まれており、これらを放置しておくと、完成した酒が、良く言えば重厚、悪く言えば鈍重な味わいになる。 ここでアルコール添加を行っておくと、それらが調整される。 また純米酒はその性質上、多かれ少なかれ酸味が飲んだ後に残る。 アルコール添加により酸味が抑えられ、飲み口がまろやかになる。 さらに、現代の食生活では旨み・油が多用され、飲料としては軽快な味わいのものが求められるようになってきたために、酒の切れ味を良くするためにアルコール添加が活用されている側面もある。 増量 の全盛時代には、酒の量を水増しするために行われたことが多かった。 「『アル添』という工程が一般的に悪いイメージを持たれるのには、主にそうした前の時代の負の遺産である」と言い訳されることもあるが、「実際に『アル添』された酒は臭みが増す」との声もある。 添加するアルコールの原料を日本国内産の酒米に限り、品質の高さやをアピールする取り組みもある。 上槽 [ ] 造り酒屋の玄関、 上槽(じょうそう)とは、から生酒(なまざけ)を搾る工程である。 の判断で「熟成した」と判断されたへ、やが投入され、これを搾って、白米・米麹などの固形分と、生酒となる液体分とに分離する。 杜氏蔵人言葉では 搾り(しぼり)、 上槽(あげふね)ともいう。 なお、固形分がいわゆる (さけかす)になる。 原材料白米に対する酒粕の割合を、 粕歩合(かすぶあい)という。 上槽を行う場所を 上槽場(じょうそうば)といい、、、は、そこで醪自動圧搾機(もろみじどうあっさくき)や遠心分離機(えんしんぶんりき)などの機械で搾られる。 のように丁寧な作業を要する酒は、昔ながらの 槽搾り(ふねしぼり)、 ヤブタ搾り、 袋吊りなどの方法で搾られる。 それは単に手造り感を演出しているわけではなく、吟醸酒の醪には溶解していない米が他種の酒よりも多く残る結果となるので、機械で搾ろうとしても酒粕が詰まってしまうからである。 搾りだされた酒が出てくるところを 槽口(ふなくち)という。 また酒蔵では、その年初めての酒が上槽されると、軒下に (すぎたま)もしくは (さかばやし)を吊るし、新酒ができたことを知らせる習わしがある。 吊るしたばかりの杉玉は蒼々としているが、やがて枯れて茶色がかってくる。 この色の変化がまた、その酒蔵の新酒の具合を人々に知らせる役割をしている。 滓引き [ ] 滓引き(おりびき)とは、上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指す。 槽口(ふなくち)から搾り出されたばかりの酒は、まだ炭酸ガスを含むものも多く、・デンプンの粒子・蛋白質・多糖類などが漂い、濁った黄金色をしている。 この濁りの成分を 滓(おり)といい、これらをさせるため、酒はしばらくタンクの中で放置される。 滓引きによる効果は、単に濁りをとることに留まらず、余分な蛋白質を除去することで、瓶詰後の温度変化や経時変化によって引き起こされる蛋白変性での濁りの予防や、後工程となる濾過の負担軽減へも影響を及ぼす。 滓引きを施した上澄みの部分を「 生酒」(なましゅ)という。 「生酒」(なまざけ)とは別の概念なので注意を要する。 完成酒を生酒(なまざけ)や 無酒(むろかしゅ)に仕立てる場合などは異なるが、大多数の一般的な酒の場合、上槽から出荷までには二度ほど滓下げを施すことが多い。 第一回目の滓引きを行ったあとの生酒(なましゅ)にも、まだ酵母やデンプン粒子などの滓が残っているのが普通で、雑味もかなりあり、これらを漉し取るために 濾過(ろか)の工程が必要となってくる。 近年では、消費者の「生」志向に乗じて、滓引き以降の工程を施さず 無濾過生原酒として出荷する酒蔵も現れてきている。 なお、滓引きと混同されやすいものに「滓下げ」という用語があるが、滓引きとはまた別の概念なので注意を要する 濾過 [ ] (ろか)とは、滓下げの施された 生酒(なましゅ)の中にまだ残っている細かい滓(おり)や雑味を取り除くことである。 液体の色を、黄金色から無色透明にできるだけ近づける目的もある。 なお、この工程をあえて省略して、 無濾過酒(むろかしゅ)として出荷する場合も多い。 活性炭濾過 生酒(なましゅ)の中に、粉末状のを投入して行われる濾過を 炭素濾過(たんそろか)もしくは 活性炭濾過(かっせいたんろか)ともいう。 この活性炭粉末を、酒蔵では単に (すみ)と呼ぶ。 基本的には一般家庭の冷蔵庫などで使われる脱臭炭や、のに入っている黒い粉末と同じものである。 目安として、生酒(なましゅ)1キロリットルにつき炭1キログラムを投入し、取り除きたい成分や色をその炭に吸着させて沈澱させる。 その後に不要成分ごと炭を脱去する。 活性炭を投入するといっても、単に投げ入れるだけではなく、取り除きたい成分や色だけを抜くところにこの工程の難しさがある。 あまり入れすぎると酒は澄んでくるが、味も色も香りもすべて無化して面白くも何ともない完成酒になってしまう。 じつは高級酒ほど炭の使用量は少なく、根強いファン層を持つ銘酒では0. 06程度であるともされる。 このように、 炭加減(すみかげん)がたいへん微妙であることから、地酒の本場では蔵人の間で 炭屋(すみや)と呼ばれる、この工程だけの専門家が多く存在したが、活性炭濾過そのものが過去の手法になりつつあり、現在では活性炭の使用量、使用の有無、炭屋なる専門職は減少傾向にある。 また活性炭を使用してから他の方法で濾過する場合も多いので、「活性炭の使用」の有無と「濾過」の有無は、違う話である。 珪藻土濾過 精製されたの層を用いた濾過を行い、夾雑物を、そして活性炭濾過を行ったあとであれば活性炭そのものを取り除く。 珪藻土とは類ので、非常に小さな孔を多数持つ形状をしており、色の元となる物質、雑味物質、香り物質もある程度除去する。 この濾過技術の進歩は、活性炭の使用減少の一助ともなっている。 濾紙による濾過 特殊な濾紙を用いて濾過をする場合もある。 フィルター濾過 最近とみに増加してきた。 カートリッジ式のフィルターを用いて濾過する方法。 カートリッジ式なので取り替えが可能で、手軽さがメリットである。 とくに生酒(なまざけ)として出荷する場合は、対策として、火入れをしないことから、高精度な(0. 22 - 0. (ふなくち)から搾られたばかりの日本酒は、たいてい秋の稲穂のように美しい 黄金色をしている。 かつてのでは、酒に色がついたを減点対象にしていた時代があった。 いきおい、酒蔵はどこも懸命に活性炭濾過で色を抜き、水のような無色透明の状態にして出荷することが多かった。 いわゆる「清酒」という言葉から一般的に連想される無色透明な色調は、そのような時代の名残りともいえる。 現在では、雑味や雑香はともかく色の抜去は求められなくなってきたので、色のついたまま流通する酒が復活し、自然な色のついた酒の素朴さを好む消費者も増えてきている。 火入れ [ ] 火入れ(ひいれ)とは、醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。 火当て(ひあて)ともいう。 火入れされる前の酒は、まだ中にが生きて活動している。 また、により生成されたもその活性を保っているため酒質が変化しやすい。 また、の一種であるが混入している恐れもある。 これを放置すると酒が白く濁ってしまう(火落ち)。 そこで火入れにより、これら酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは失活させて酒質を安定させる。 これにより酒は常温においても長期間の貯蔵が可能になる。 しかし、あまり加熱が過ぎれば、アルコール分や揮発性の香気成分が蒸発して飛んでしまい酒質を損なう。 吟醸酒などは香りが飛ばないように瓶詰めしてから火入れすることもある。 瓶燗火入れ 火入れの技法は、に書かれた醸造技術書『』にもすでに記載され、から畿内を中心に行われていたことが分かる。 これはすなわち、におけるの祖、がにによる法をワイン製造に導入するより500年も前に、日本ではそれが酒造りにおいて一般に行われていたことになる。 火入れと「生酒」の関係 火入れをしていない酒は「生酒」「」などとして人気がある。 そういう「生」系の酒はみずみずしく、香りも若やいで華やかであり、また残存する微発泡感はのど越しもよい。 火入れをするとそれらの 酒の繊細さが失われるため、保存管理さえ徹底されていれば「生酒」には火入れした酒にはない味わいがある。 従来は低温での保存、流通を管理するのは難しく「生酒」が市場に出るのはまれだったが、保存管理が行き届くようになった近年「生酒」が市場に出回るようになり、日本酒の中で「生酒」が新しい楽しみ方のひとつとなっている。 ただし、日本酒は火入れをしなければ劣化が早く、すぐにを発するため、生酒はとくに正しい保存管理をしなければならない。 また「生」系の酒の味は荒々しく、を経た酒が持つ旨みやまろみ、深みに欠けるため、従来通りの火入れの工程を経た酒も日本酒としての魅力を失うわけではない。 「生酒」をめぐる表示問題 生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)や 生詰酒(なまづめしゅ)に仕立てる場合などを除いて、大多数の一般的な酒の場合、上槽から出荷までの間に火入れは二度ほど行われる。 すなわち、1回目は貯蔵して熟成させる前、2回目は瓶詰めして出荷する直前である。 とくに1回目の火入れは、成分に落ち着きを与え、その先の貯蔵中にどのように熟成していくかの方向性を左右する。 これを分かりやすくチャートにすると以下のようになる。 生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ) 火入れ1回目をしない。 蔵人言葉では「先生」(さきなま)、「生貯」(なまちょ)などという。 生詰酒(なまづめしゅ) 火入れ2回目をしない。 杜氏蔵人言葉では「後生」(あとなま)などという。 生酒(なまざけ) 火入れ1回目も2回目もしない。 杜氏蔵人言葉では「生生」(なまなま)、「本生」(ほんなま)などという。 原酒(げんしゅ) 滓下げ1回目を施された上澄み部分の酒のこと。 以上のような前提の中で、 生貯蔵酒や 生詰酒は、少なくとも1回は火入れをしていて 本当は「生」ではないわけだから、 「生」を名称に含めるのは妥当ではない、という議論がなされている。 また、「生」好みの消費者心理を利用し、生貯蔵酒や生詰酒の「生」の字だけを大きく、あるいは目立つ色彩でラベルに印刷し、その他の文字を小さく地味に添えるなどして、あたかも生貯蔵酒や生詰酒が「生」の酒であるかのようにイメージを演出して流通させている蔵元もある。 一方では、吟醸酒や純米酒の中には「 生詰」と表示しているだけでも、本当の 生酒(なまざけ)、いうならば「生生」も流通されるようになってきた。 貯蔵・熟成 [ ] 熟成の概要 [ ] 熟成(じゅくせい)とは、貯蔵されている間に進行する、酒質の成長や完成への過程をいう。 やのあと、 無濾過や 生酒として出荷するために、やを経ないものもあるが、そうでない製成酒は通常それらの工程を経た後に、さらに酒の旨み、まろみ、味の深みなどを引き出すためにしばらく 貯蔵(ちょぞう)される。 本質的には、劣化であるが香気特性を悪化させる要因を出来るだけ排除し、濾過直後に突出している香気特性を緩やかに減少させ、不快な臭いの発生を抑制しゆっくり劣化させる技法とも言える。 熟成による具体的な変化は、• 味濃醇化 - 味幅の拡がり、苦味の増加、五原味の調和。 触感 - 丸ろやかさ、滑らかさの増大。 物性 - オリの生成。 とされている。 の酒は、香りや味わいを安定させるために、半年かそれ以上、熟成の期間を持たせるものも多い。 しかし、いちいち、といった表示をするのは、吟醸の品格からして無粋であるというような感覚から、そういった表示はラベルにされないのが通常である。 非吟醸系であっても、やでは、酒蔵のある風土の自然条件、の特徴、が目的とするコンセプトなどさまざまな理由から、長期間貯蔵して熟成させるものがある。 熟成のメカニズム [ ] 火入れを経過させない酒においては発酵が止まっておらず、 調熟作用(ちょうじゅくさよう)といって、分解やにより風味の自然調和が続いている。 そのため、調熟作用によって最終的にその酒の持ち味を生み出している銘柄では、すぐに出荷せず貯蔵・熟成させるのは、欠かすことのできない工程の一部である。 一般的にさせたは熟成がゆっくりと進み、劣化しにくい。 の製成酒は、アルコールに分解されていない成分が多く含まれるため、酒質の変化は早いが劣化しやすいと言われている。 熟成の原因は、大きく分けて外部から加わる熱やになどによる 物理的要因と、内部で起こるアミノ酸を初めとするやなどによる 化学的原因とに分かれるが、具体的な理論に関しては未解明な部分が多い。 たとえば、廃坑や廃線になったトンネルなど或る特定の場所で貯蔵すると、いくら温度や湿度など科学的に条件を同じにしても、他の場所で貯蔵するよりもあきらかに味がまろやかになる、といった例がある。 化学的原因を詳しく見ると、保存中にアミノ酸やタンパク質等の窒素化合物は、残存している糖分に作用し(アミノカルボニル反応)を起こし褐変化を起こす。 一方、酵母が生成する含硫黄アミノ酸(硫黄化合物) 中でも揮発性硫黄化合物)は香気特性を悪化させる DMDS 、 DMTS 、、などの物質が増加する。 全ては原料米に依存するが、タンパク質は精米歩合を高くした原料を使う事で減少させる事が可能であるが、硫黄は、原料米含有成分が大きく影響を及ぼしている。 日本酒の賞味期限の問題 [ ] 日本酒は、などと同じく、新鮮さが命であるため、はもちろんのこと、そうではないをしてある酒であっても、原則的には出荷後はできるだけ早く飲んだ方がよい、と一般に言われている。 生新酒では、搾りの日から三週間迄の間が一番生新酒のフレッシュな味を楽しめるので、酒販店や蔵元の中にはその三週間以内に届けるところもある。 ただ生新酒は直ぐに劣化が始まるため、この期間を逃した場合は成熟の味が劣化を上回るまで待つ必要があり、酒によるが冷蔵庫で6ヶ月前後待つと素晴らしい姿になっている場合もある。 食との相互補完 [ ] ののように、その地方の基本的食品がある一定の期間の貯蔵・熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にももとよりかかるように醸造される酒もある。 つまり食と酒を同じ時期に仕込み、同じ年月を隔てて同時に食べるわけである。 こういった熟成は、まさにの基礎にあるという地酒の原点を物語るものである。 新酒、古酒・秘蔵酒 [ ] 日本酒は、毎年7月から翌年6月が と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものが と呼ばれる。 しかし最近は、上槽した年の秋を待たず6月より前に出荷する酒に「新酒」というラベルを貼って、から差別化して新鮮さをアピールする酒が増えたために、「新酒」の定義に混乱が生じつつある。 日本酒の醸造を完了して、瓶などに詰めて出荷することを「搾る」と言う。 冬から春にかけては「しぼりたて」「新酒」「生酒」などとして、フレッシュさを売り物にする酒蔵や酒販店、飲食店も多い。 新酒の鮮度を強調した売り方としては、酒蔵や酒販店でつくる日本名門酒会が1998年から、の2月4日に合わせて「立春朝搾り」の出荷を始めている。 未明から絞りと瓶詰めを行い、蔵によっては縁起物として近隣の神社で無病息災や家内安全の祈祷をしてから出荷する。 2018年は34都道府県の43蔵元が参加し、約31万本を搾る予定である。 逆に製造年度内でなく、貯蔵期間を経た後に出荷・提供する日本酒を 熟成酒、 、 古々酒または 秘蔵酒と呼ぶこともある。 酒がに変わるまで長期保管したり、やを入れていた樽に入れて香りを移したりする酒造会社もある。 酒販店や飲食店が仕入れた日本酒を寝かせて古酒にするケースもある。 蔵元によっては、西洋のにおけるという考え方を導入し、ラベルに酒の製造年度を明記している。 熟成することによって味に奥行きが出るように造るこうしたヴィンテージ系日本酒は、熟成期間の長いものでは20 - 40年間にも及ぶ。 酒造会社などでつくる長期熟成酒研究会は、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義している。 しかし概して「大」が付くにふさわしい、桁違いの熟成が求められる。 (昭和43年)に開封されたのように279年まで行かなくとも、熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれる。 ひやおろし [ ] ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵でさせ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。 その際、火入れをしない(冷えたままで卸す)ことから、この名称ができた。 を越して出荷されるという意味では、ほんらい 古酒に区分されることになるが、慣行的に 新酒の一種として扱われる。 割水 [ ] 割水(わりみず)とは、のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を、より正確にはを加える作業をいう。 加水調整(かすいちょうせい)あるいは単に 加水とも呼ばれる。 ちなみにの製造過程では、まったく同じ工程を 和水(わすい)と呼んでいる。 この工程の目的は、酒のアルコール度数を下げることにある。 ができた直後には、ほとんどの酒がにより20度近いとなっている。 アルコール度数の高いほうが腐敗の危険が少ないので、貯蔵・熟成もこの20度近いアルコール度のまま行われる。 出荷するときにはの規定との兼ね合いもあり、また消費者が低アルコール度を好むという事情もあって、目的とするアルコール度数まで下げる必要がある。 (「」参照。 原酒というと、一般的にはその酒の元となった醪や酵母を使った本源的な酒、あるいは何かどろっとした濃いエキスのような酒がイメージされるようであるが、実際はそういうものではない。 ただ、割水をしていない分、一般酒よりもアルコール度数が高く、比較して濃厚であることは確かである。 瓶詰め・出荷 [ ] こうして割水など最後の調整を果たした酒は、で洗浄された瓶の中へ 瓶詰め(びんづめ)され、 出荷され、各自の蔵元がそれぞれ独自に切り拓いている 流通販路に乗る。 製法の用語・表現 [ ] 現在は使われていない、歴史上の製法にかかわる表現を含む。 「歩合」 [ ] 「 - 歩合(ぶあい)」で終わる用語には、次のものがある。 どちらが呼称として一般的であるかは、その時代の趨勢と、造り手の意図によるところが大きい。 「 - 仕込み」または「 - 造り」で終わる用語には、次のものがある。 (やまはいじこみ)• (だんじこみ)• (さんだんじこみ)• (かんじこみ) または (かんづくり)• (とみずじこみ)• (みやみずじこみ)• または• (ゆうまいづくり)• (ばいしょうづくり)• (ひめいいづくり) 「酛」「酒母」 [ ] 学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的な理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、• 「 - 酛」または「 - 酒母」で終わる用語には、次のものがある。 (ぼだいもと)• (にもと)• (こうおんとうかもと)または「高温糖化酒母」• (そくじょうもと)• (ちゅうおんそくじょうもと) または 「中温速醸酒母」• (やまはいもと)または「山卸廃止酛」• (きもと) その他 [ ] 以上の分類に当てはまらない用語には、次のものがある。 (あるてん)• (もとだて)• (くみみずのばし)または「汲み水を延ばす」• (うたせ)• (むろか)• (たんそろか)または(かっせいたんろか) 日本酒の評価基準・用語・表現 [ ] 日本酒度 [ ] 清酒のを示す単位。 厳密には酒の辛口甘口を表すのは (あまからど)である。 体系では、日本酒度は次のように定義されている。 ここで、清酒の比重は、101325 Paの圧力(を意味する。 この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われる。 しかし、これも日本酒度と同様に、人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動する。 甘辛度 [ ] 甘辛度(あまからど)は、清酒の甘辛の度合いを示す値。 清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。 31 また、ブドウ糖濃度の代わりに日本酒度を用いて、• 57 とすることもできる。 清酒の甘辛の程度と甘辛度の関連は下記の通り。 清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。 44 ブドウ糖濃度はであり、分子構造の大きなを除いた残りの糖分の量を指す。 濃淡度がプラスになるほど味が濃い。 甘辛度や濃淡度の表示は少ないものの、味の指標としては日本酒度よりは信頼性がある。 アミノ酸度 [ ] 清酒10ミリリットルを酸度の場合と同様に0. 値は後者の水酸化ナトリウム滴定数量に等しい。 値が大きいと、小さいとの傾向がある。 これも日本酒度・酸度の場合と同じで、一般の人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものである。 酒中のアミノ酸は、、、、、など多種類の、もともと原料の米が含んでいたが分解された微量成分によって構成されるが、この構成の割合によってじつに多様な旨味が生じる。 日本酒の味がやはじめ数々の指数に数量化されてもなお、けっきょく数字では日本酒の味は語れないとよく言われるのは、大きくこのアミノ酸の構成の多様性によるものである。 またさせたには、ごく少量ではあるが醪造りの末期に酵母が極限状態に置かれることで発するなどのが生成され、これらは味にふくらみを与えることになる。 基本的にはアミノ酸度が高いほど旨味のある濃い味となるが、高すぎると鈍重な味となる。 一般にやではアミノ酸が多くなる傾向がある。 たとえ生 酛や山廃 酛でもアミノ酸を低く抑えるのが、名人と言われる杜氏たちの造り方ともいわれるが、アミノ酸の多くなった生 酛や山廃 酛のどっしりした味わいを好む愛飲家も多いこともまた事実である。 したがって最終的な仕上がりを軽い味にしたい杜氏は、麹米が乾かないようにしながらジリジリとを進ませ、できるだけ敏速にこの工程を切り抜ける。 逆に重い味に仕上げたい場合は時間を掛ける。 味の表現 [ ] 辛口 日本酒の味覚評価も、基本的に(酸苦甘辛鹹)であるが、料理のそれと同じ言葉を使っていても概念は大きく異なる。 「辛い」といっても、料理における 辛(トウガラシやコショウのような味)や 鹹(塩辛さ)ではない。 また、の表面にある(みらい)でキャッチされ脳へ送られるは甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のみであり、には辛味の受容体はないため、「酒が辛い」と感じるのは、舌表のがアルコールに刺激されているだけだと考えられる。 そのため一般に、アルコール度やが高ければそれだけ辛口に感じるため、かつてにはやみくもにしてが造られた「質の良い辛さ」ではなかった。 本当の辛口は、アルコール度数だけでは造られない。 また、「 淡麗辛口が優れた酒の基本条件である」かのような認識(参照:)が蔓延していた頃もあったが、これも正しい理解ではない。 つまるところ「辛口には辛口の良さ、旨口には旨口の良さがある」という当たり前なことに返ってくる。 甘口 旨口(うまくち)と混同されることが多いので注意。 一般には「が低ければ甘口」といえる。 (あまざけ)、女性消費者向けのデザート日本酒、などで造った製成酒が甘口の例として挙げられる。 旨口(うまくち) 一般に清酒に関して「甘口」と表現されるのは、じつはこの旨口である場合がほとんど。 相対的に辛味が刺激されないため「甘口」と間違えられやすいのである。 旨口は、辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁(ふくいく)たる味わいである。 目指す仕上がりへ持っていくためには、アルコール度数の高さでごまかせないため、造り手にとってはある意味でいっそう難しい味ともいわれる。 日本語としては本来「端麗」が正しいのだが、に始まるの間に商標などを通じて「淡麗」と書かれ始め、現在では酒の味に関しては「淡麗」と書くようになった。 本来「芳醇」が正しい(日本語の辞書の中には「芳醇」がなく、「芳純」「芳潤」ともある)表記であるが、商標や酒銘などで一般化し「豊醇」とも表記される。 濃醇(のうじゅん) 味が濃いこと。 「淡麗」の対極にあるのはむしろこの濃醇である。 ピン 後味が引き締まった感じを指す。 辛・甘・旨の味のバランスによって織り成される。 そのバランスが酒の味のアウトラインを決めるといってもよい。 キレ 後味がすっきりして軽快な場合に「キレがある」と表現する。 地方によっては「サバケがよい」と表現する。 荒い 口に含んだときに、口中に刺激を受ける状態を指す。 よく言えば元気のある若々しい味、わるく言えば熟成感に欠ける味である。 吟味(ぎんあじ) 長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれる、あっさりとした旨みを指す。 ふくらみ 口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味を指す。 「ゴク味」「味の幅」などとも表現される。 ゴク味 酒のがほどよく調和して、バランスの良いコクが感じられる状態を「ゴク味がある」と表現する。 収斂味(しゅうれんみ) 酒がまだ若いときに感じられる、思わず口をすぼめたくなるような渋みのこと。 たいていは酒の熟成とともに自然に消えていく。 逆に、これが消えていくのを以って酒の熟成度を舌で測ることもできる。 押し味 酒を利いたあとの後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味。 コシ 押し味があって、安定した味わい残すときにはを「コシがある」「コシが強い」といい、反対に後味がぼけた感じがするときは「コシがない」「コシが弱い」という。 どっしり ふくらみとコシのある、容易にのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。 しっかり 安定感とコシのある、容易にのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。 ある意味では「どっしり」よりも頻繁に使われる「しっかり」だが、しっかりかどうかを判断するのは初心者には難しいのもまた現実である。 初心者にも分かりやすい手軽な判断方法としては、酒をアルコール14度くらいにまで水で割ってにして味わってみることである。 そのときに味切れが良い酒は「しっかり」した造りである。 酒中に未分解の成分が多かったり、醪末期に急激に酵母が死滅してしまうと、酵母から余計なアミノ酸が出ることによって、味切れが悪くなることがある。 こういう酒は概してさせた酒に比べて劣化が早く、味も「しっかりしている」とは言わない。 こういうことは個々人の主観、すなわち味覚で判断するのが一番で、裏ラベルに表示されているなど見ても分かることではない。 そのような時に用いる表現である。 しかしあまり熱すると、かえって感じられなくなる。 熟酒(じゅくしゅ) 香りが高く、味が濃い酒。 時間をかけて熟成された濃厚な味わい。 熟成酒、、秘蔵酒など。 醇酒(じゅんしゅ) 香りが低く、味が濃い酒。 いわゆるコクが感じられる味わい。 、(きもとけい)など。 薫酒(くんしゅ) 香りが高く、味が淡い酒。 吟醸香の在り方が鑑賞できるもの。 爽酒(そうしゅ) 香りが低く、味が淡い酒。 軽快でなめらかなもの。 、、低アルコール酒など。 色の表現 [ ] ほんらい酒蔵の槽口から出てくる、できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色である。 またが進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくる。 あるいはが高く、造りがしっかりしているなどは、のように鮮やかにきらめく光沢を持つ。 しかしでは過去に、色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があり、それゆえ酒蔵ではなどで必死に色を抜いていた。 その結果が今日「清酒」という言葉から一般的にイメージされる水のような無色透明である。 昨今は天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきたので、ふたたび酒の色も楽しめるようになった。 冴え(さえ) 美しく透き通った光沢。 とくに、やや青みがかって見える状態を 青冴え(あおざえ)といい、高く評価される。 照り(てり) うっすら山吹色に艶の出た状態。 たいてい好まれる。 ぼけ 少々混濁して、色彩がぼやけていること。 透明度 どれだけ透明に製成されたかを語る指標。 澄明度 自然に造られた澄んだみずみずしいきらめき。 黄金色(こがねいろ) 照りの中でも最も好まれる色調。 番茶色(ばんちゃいろ) 古酒などに多い、やや濃く熟成した色調。 黄金色ほどは、色が鑑賞の対象とはならないことが多い。 色沢良好(しきたくりょうこう) 鑑評会などで語られる、色合いが好ましいさまを語る定番の表現。 色沢濃厚(しきたくのうこう) かなり色がついている状態。 好ましいと受け取る者も多い。 混濁 いろいろな色調に濁っていること。 見た目としては評価を得がたいが、こうした酒が一概に味もまずいとは限らない。 香りの用語・表現 [ ] これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によってさまざまであるが、標準的なものを示しておく。 熟成香 によって生じる好ましい香りで、強いものは「古酒香」とも呼ばれる。 香りの様態はさまざまで、それぞれ、、、、などに例えて表現される。 やに特有の芳香。 リンゴやバナナのような香りが最も一般的だが、酒によってはマロン、クリーム、チョコレートのような吟醸香を出しているものもある。 決して香料を加えているのではなく、吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出す類、とくにやに起因する香りである(参照:)。 造りの良いなど、吟醸酒以外にも感じられることは多い。 なお、生成された吟醸香はすべて醪の中に留まるわけではなく、多くは大気中に放散されるため、装置によりそれを回収・液化して、醪の中に戻したり、あるいは元の醪以外の日本酒へ添加することもかつて行われていた。 最近は新型酵母の開発により、そういう必要はなくなってきたといわれる。 リンゴ香 吟醸香の一種で、に起因するデリシャスリンゴのような芳香。 適度なリンゴ香は吟醸酒に気品を与えるとされる。 バナナ香 吟醸香の一種で、に起因するバナナのような芳香。 適度なバナナ香は日本酒に甘くフルーティーな香りの厚みを加えるものとして好まれるが、強すぎると異臭に感じられ「酢酸エチル臭」「セメダイン臭」と呼ばれて減点の対象となる。 装置によって回収される主な香り成分でもある。 新酒ばな 主にに由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていく。 を好む熟達した飲み手は、燗によって強められた新酒ばなを敬遠することが多い。 アルコール臭 がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭い。 醗酵によって生じるアルコール成分と違って、酒そのものと一体化していない、添加したアルコールが浮いた感じになって起こる。 老ね香(ひねか) 「が進みすぎた(過熟)」、「熟成しないうちに劣化した」、「保存方法が正しくなかった」などの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香。 熟成香と紙一重で、不快であれば老ね香とされる。 それゆえごく稀に、少しばかりの老ね香はかえって酒に箔をつけるものとしてプラスに評価される場合もある。 生老ね香(なまひねか) 「生酒が古くなった」、「保存方法が正しくなかった」などの理由から、酵素の働きから生じる、蒸れたような猛烈な悪臭。 でも除去できず、出荷前に発生すると蔵にとって致命傷となるが、実際には出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。 「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。 つわり香 醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれる。 専門的には「臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている。 火落ち臭 が繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態は異なるが、おおむねつわり香と似ている。 濾過臭(ろかしゅう) の工程で付く異臭の総称。 和紙を水で濡らしたときの臭いに似ているとされる。 炭臭(すみしゅう) の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときに付く異臭。 炭自体が臭気を吸収しやすいので、保存中に炭が外部から吸収した臭い成分を、酒に投入されたときに酒の中へ放出して生じることも多い。 酸敗臭(さんぱいしゅう) 腐造菌という雑菌が醪を汚染し、酢酸などが生成されて付く極めて不快な臭い。 袋臭(ふくろしゅう) 醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったもの。 酒袋の管理が正しくなく、酸化した付着物があったときなどに生じる。 日光臭 光にさらされて発生する、刺激性のある異臭。 「ひなた臭」「けもの臭」ともいう。 室内など、日光以外のに長時間さらされていても発生する。 出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法のまずさに起因することが多い。 瓶を新聞紙などにくるんでおくと防げる。 かつては瓶の臭いが酒についたものと考えられ「瓶臭」という語があったが、現在ではそれは日光臭と老ね香の混じった臭気とされている。 などの木材の香りが酒に移ったもの。 香りの程度と酒質によってはプラスに評価されることもあるが、鑑評会などでは「木香臭(きがしゅう)がする」というと往々にしてマイナス点である。 ちなみに醗酵の最中にすると生成されることがある、木香のような臭いを「木香様臭」といい、本質的には別物であるが混同されやすい。 また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは以下のように呼ばれる。 上立香(うわだちか) まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香。 酒をに注いで、丸く揺らしたときに立ち上がってくる揮発性の芳香。 吟醸香に重きを置く酒や、に出品される酒では、とかく重視される。 含み香(ふくみか) 酒を口に含み、舌先で転がしたときに、鼻へ抜けていく香。 香りの成分としては、上立香ほど揮発性が高くないので、口に含むまでは感じられない。 吟香(ぎんか) 酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香。 鑑評会などでをするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香は味わえない。 よって鑑評会での評価の対象になりえないという問題がある。 今ではほとんど「吟醸香」と同じものを指す。 返り香(かえりか) 呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香。 これも鑑評会などでは評価の対象から漏れてしまうとして問題視する識者も多い。 温度の表現(飲用温度) [ ] これも統一された用語というわけではないが標準的なものを示しておく。 ただし、初頭では「冷や」が拡大解釈され、常温よりも冷やしたものを指して用いられていることもある。 日本酒の温度表現 名称 飲用温度 備考 飛び切り燗(とびきりかん) 55度前後 香りが凝縮し、最も辛口に感じられる。 (あつかん) 50度前後 香りはシャープに、味わいはキレがよくなる。 上燗 45度前後 香りがきりっと締まり、味わいは柔らかさと引き締まりが出る。 40度前後 香りが最も大きくなり、味わいにふくらみが出る。 37度前後 米や麹の香りが引き立ちサラサラとした味わい。 日向燗(ひなたかん) 33度前後 香りが立ってくる。 なめらかな味わい。 冷蔵庫などで冷やしたものが「冷や」ではない。 涼冷え(すずびえ) 15度前後 フルーティーさやフレッシュさが感じられる。 花冷え 10度前後 最近は「冷や」と区別するために「冷やして」などともいう。 雪冷え 5度前後 いわゆる「キンキンに冷やした」もの。 霙(みぞれ) -10度前後 冷凍庫で短時間、静かに冷やした後、注ぐと透明からシャーベット状に変化する。 一般に温度上昇によって、舌に感じられる酸味が相対的に下がり、旨味が上がることから、「冷や」から「熱燗」くらいまでの温度帯に限っておおざっぱにいうならば、上に行くほどコクと深みを持った味になり、また辛さを感じるようになる。 やなど、昔からある製法で造っている酒では、冷やで飲んでもさほど印象的でなかった酒が、燗にすると本領を発揮し、奥深い味を展開することが多い。 そういう酒は「 燗映え(かんばえ)する」という。 また燗をしたときに、温かさがほんのり酒全域に均等に行き渡り、その酒の良さがうまく引き出されることを「 燗上がり(かんあがり)する」という。 うまく燗上がりさせるのに最も確実な方法は、に入れて湯煎することである。 に入れて電子レンジで温めるのも多少は有効だが、中にムラができやすい。 いちど燗をした酒がふたたび冷えることを「 燗冷まし(かんざまし)になる」という。 ていねいに造ってある酒は、燗冷ましになってもそれなりに味わいがあるが、そうでないものは風味のバランスが崩れ、薬品のようなアルコール臭がとしてのぼってくる。 これを「 燗崩れ(かんくずれ)」という。 1升とは、などでごく普通に目にする日本酒の大瓶、すなわち に入る容量である。 (明治34年)に『』が一升瓶で日本酒を販売するようになって以来、百年余りにわたって主流を占めてきた。 近年では、その大きさやつきまとうイメージの泥臭さなどが消費減退の理由だと唱える人々がおり、小型化する傾向もある(参照:)。 いわゆる中瓶は 四合瓶で、文字通り4合(720ミリリットル)入る。 酒蔵では、18リットル入る 斗瓶を使っており、消費者が販売店で見る「斗瓶囲い」といった記載表示はそれに由来する(参照:)。 石(こく)は、おもに酒蔵の生産量を示すのに用いられる。 これも極めておおざっぱな目安であるが、一般の小さな酒蔵だと年間500石、大手の酒蔵で年間5,000石以上といったところである。 当然ではあるが、生産石高と生産される酒質には何の相関関係もない。 は、頃から酒を運ぶ手段となった。 人足が酒樽を天秤棒(てんびんぼう)で前後に1個ずつ担いだことに由来する。 は4斗樽(よんとだる)だが、ふつうは4斗いっぱい入れずに3斗5升ほど入れる。 そのため70升と計算した。 を見れば分かるように、酒の比重も若干の幅がある。 ほぼ水と同じとして考えれば、人足は約126キログラムの荷をかついで街道を行く仕事であった、ということになる。 1盃(はい) 現代では、挨拶などで「一杯やりましょう」と発言してもそれは、やなどの入れ物で「1杯」という意味には必ずしもならない。 さかのぼって以前は、「一盃」はれっきとした容積単位であった。 ただ、地方やによって違いがあり、厳密なものではなかった。 がを行った際にの基準を示し、容積についても「(きょうます)」を定めた。 ところが、江戸時代になってもの藩などに普及しなかった。 当時は「一盃」飲むとなると、4合瓶を飲み干すことを意味したのである。 献(こん) 現在では「一献やりましょう」というように、「一緒に酒を飲む」という意味で用いられる。 古くは一盃になみなみと酒を満たし、酒席をぐるりとひと回りするのが「一献」であった。 例えば「宴が三献ほどしたら」というような表現があった。 (しゃく) 1升=約1. 039ミリリットル。 日本酒メーカーと売上高ランキング [ ] の統計調査によると、2017年(平成29年)12月時点で日本全国に日本酒を製造するメーカーが1,254社存在し、別の所在地を見ると、首位はで84社、2位はで64社、3位はで57社となっている。 創業100年以上の企業が903社と7割を占め、創業時代別に見ると、首位は時代で431社、2位はで399社、3位は時代で266社であった。 このうち日本酒製造を主業とするのは1,077社で、2016年(平成28年)度の総売上高は4,416億900万円で、2012年(平成24年)度から2016年(平成28年)度まで5年連続で総売上高が小幅上昇している。 特に売上高増加が顕著なのがで、「獺祭」ブランドの海外展開により前年度比6割の増収となっている。 以下に売上高上位20社までを記す。 順位 社名 所在地 主要銘柄 売上高 (百万円) 1 兵庫県 白鶴 34,808 2 京都府 月桂冠 27,387 3 京都府 松竹梅 24,822 4 兵庫県 大関 16,376 5 兵庫県 日本盛 14,770 6 埼玉県 金紋世界鷹 11,358 7 兵庫県 菊正宗 11,018 8 山口県 獺祭 10,803 9 京都府 黄桜 10,000 10 東京都 大雪乃蔵、福徳長 9,105 11 新潟県 久保田 8,589 12 新潟県 八海山 6,169 13 兵庫県 白鹿 6,063 14 新潟県 菊水 5,452 15 福井県 梵 4,829 16 兵庫県 剣菱 4,300 17 兵庫県 白雪 4,085 18 兵庫県 沢の鶴 3,980 19 中杢酒造 愛知県 國盛 3,700 20 愛知県 清州桜 3,500 日本国外での人気 [ ] 日本国外への輸出 [ ] 近年、日本ではやも含めたアルコール飲料全般の消費量が減少しており、日本酒もその例に漏れない。 一方、日本国外では21世紀に入ってから日本酒の人気が拡大しており、日本酒はの「酒」にちなみ「sake(サケ、読みはサキィ)」と呼ぶ。 (参照:「日本酒の歴史」- 昭和時代以降)。 ・の市場では日本酒、とくに吟醸酒の消費が拡大し、でも2007年からに日本酒部門が設置された。 アジア圏においても日本酒の消費量が以前に比べて拡大し、2015年にはとりわけ和食が普及する、、、において高い値を示す。 では日本酒の需要の急増で日本の蔵元が挙って市場に参入し、競争が激化した。 また訪日外国人観光客が、高級な日本酒のまとめ買いも増えている。 日本酒の輸出量の推移は、2001年は7052キロリットル、2012年は1万4131キロリットル 、2008年は1万2151キロリットル、2018年は2万5747キロリットルと、約10年で約2倍に増加する傾向が続いている。 日本酒の輸出額の推移は、2013年に初めて100億円を超え 、2019年は輸出額が前年比5. 2019年の日本の酒類輸出総額は661億円であり、輸出額上位5品目は日本酒(234億円、35. 4%)、(195億円、29. 4%)、(92億円、13. 9%)、(64億円、9. また、日本酒の輸出先上位5か国(地域)はアメリカ68億円、50億円、香港39億円、14億円、14億円の順であった。 このように日本酒の輸出は好調に推移しているが、フランスの輸出額は1兆181億円(2016年) 、イギリスの輸出額は6,500億円(2017年) と、日本酒輸出額の30倍から50倍の差がある。 なお、酒に関する規制や税制は各国で異なる。 例えば、ではアルコール添加を行った日本酒は、税制上と同一の区分となり、純米酒より酒税が大幅に高くなるため、アメリカ合衆国へ輸出される日本酒の多くが純米酒となっている。 日本国外におけるSAKE生産 [ ] 日本酒と同様の酒を海外で造る取り組みは、明治時代にが行って以来の歴史がある。 現代においては(GI)の規制により「日本酒」を名乗ることはできないが、日本酒に由来する技法や酵母を使った各国でのSAKE造りは、以下のような状況である。 :ヌグネ・オー社が南部で2010年に酒蔵を開設し、「裸島」ブランドで生産。 :純米酒、にごり酒が生産されている。 :スペイン人がの麓に酒蔵をつくり「絹の酒」の醸造を2016年に開始。 :アーティザン・サケ・メーカー()など3社が製造。 :大小の十数社が製造。 :6社が製造。 :5社以上が製造。 このほか、、で各1社が酒造りをしている。 日本酒に関する道具 [ ] 詳細は「」を参照 酒を飲むときや供するときに用いられる道具。 醸造器 [ ] 酒を造るために用いる道具。 (しこみば)• (すみ)• 日本全国に酒に関する神社は40社近くあり、全部で55以上の神がまつられる。 なかにはやなど祀る対象を特化する神社もある。 日本においては、ヨーロッパの、中国ののように、酒のみの神として特定できる神様はいないと言われている。 祀られている主な神々 [ ]• (すくなひこな)- 少名毘古那神とも。 (おおくにぬし)- 大己貴神とも。 (おおものぬし)• (おおやまつみ)- 大山積神、大山津見神とも。 (このはなさくやひめ)- 木華佐久耶姫、木花之佐久夜毘売、木花開耶姫とも。 (おおやまくい)• と (さかみずお・さかみずめ)- 酒弥豆男神と酒弥豆女神、酒美豆男と酒美豆女とも。 興味深いことに、日本酒に関する神社は、からの間だけに位置するという。 中でも京都と奈良に集中している。 主な神社 [ ]。 酒の神として大物主神、が奉られている。 三輪明神とも。 醸造の神として信仰され、お酒の資料館も併設されている。 の古社。 京都市。 島根県出雲市。 島根県が開発した酒米の名称由来ともなった。 佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神を祀る。 佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神を祀る。 佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神を祀る。 祭神は社名と同じ御酒殿神。 神社以外 [ ]。 かつてを造っていた中心的な寺院であった。 初めて清酒がここで醸造されたという伝承があり、「日本清酒発祥之地」の碑が建つ。 (参照:) 博物館・資料館 [ ]• () - もとはの銘柄であった『』340年の歴史と江戸時代の資料、文献、酒器などが展示、公開されている。 () - 、、、など多くのに関する歴史や文物の展示施設が点在している。 (埼玉県) - 秩父市が開設している資料館で、江戸時代の酒造関係の文書や機具、また全国に散在するの成り立ちについての資料を展示している。 () - が直営する日本酒や焼酎に関する資料館。 各種展示のほか、約6,000冊の関係資料の閲覧もできる。 イベント開催のため閉館の日も多い。 () - 構内に併設されている小規模の博物館だが、新潟県内ほぼ全ての酒を利けるコーナーや酒風呂などがある。 (京都市)• (京都市伏見区)• (兵庫県)• (兵庫県西宮市)• (兵庫県西宮市)• (兵庫県) - 2009年運営蔵元の廃業により廃止。 (兵庫県神戸市東灘区)• (兵庫県神戸市東灘区)• (兵庫県神戸市東灘区)• (兵庫県神戸市東灘区)• (兵庫県神戸市東灘区)• (兵庫県神戸市東灘区)• (兵庫県)• () 日本酒に関する文化行事 [ ] 家庭行事 [ ]• (屠蘇散)• 別火(わかれび)。 を止めることを指す。 (はなみざけ)• (なつこしざけ)• (きくざけ)。 燗のつけはじめでもあった。 (つきみざけ)• (ゆきみざけ) 祭り [ ]• (日本各地多数) 日本酒を題材にした作品 [ ] 文芸・漫画・映像作品 [ ]• - 作の小説。 戦前にの造りの娘として生まれた女性が、障害を負いながらもとして成長する姿を描く。 1995年に主演で、主演で映画化された。 - 作の。 東京でOLをしていた新潟県の造り酒屋の娘が、兄の死をきっかけに蔵を継ぎ、様々な問題に立ち向かう。 復活をモデルに幻の酒米の復活の描写がある。 1994年に主演でテレビドラマ化された。 - 尾瀬あきら作。 の主人公夏子の祖母である奈津が蔵に嫁入りしてからの半生を、酒造技術の発展や戦争などの時代背景とともに描く。 - 原作・作画の漫画・。 連載当初からフランス料理の「料理とワインのマリアージュ」に対し、日本にも和食と日本酒の引き立て合いの文化があることを紹介してきた。 また大手メーカー、あるいは非純米酒に対して批判的な描写も見られる。 - 作の漫画・アニメ・ドラマ。 麹や酵母等の菌が見える主人公・沢木と、周囲の人間たちの農業大学での生活を描く。 沢木は「もやし屋」こと種麹屋の息子で、共に上京入学した幼馴染が蔵元の跡継ぎなことあり、また酒造は発酵の研究をしている参加ゼミの重要なテーマであることから、日本酒をはじめとしたさまざまな酒が登場する。 - 著の回想記、およびこれを原作として脚色を加えた作画の漫画。 料理人である主人公が雇用者であるに、日本酒の良さを説くものの、日本国外での日本酒の流行は流行りに弱い若い世代だけに限られるとして、取り合ってもらえない。 最終的には、日本酒の真価が認められる、というエピソードがある。 - 作。 東京でサラリーマン生活をおくる独身の岩間宗達とその周辺の飲兵衛が繰り広げる、蘊蓄とどたばたを季節感たっぷりに紹介する。 - 尾瀬あきら作。 日系3世のアメリカ人クロードが、造り酒屋の蔵人になり、幻の酒を復活させようとする。 - 作のを舞台とした漫画。 作中に日本酒を含む多くの酒が登場する。 (1997年度下期NHK)- 兵庫県篠山の酒米農家の娘が台風災害と母親の再婚によって灘の造り酒屋の家族となって、生前の実父が目指した純米酒づくりを目指す物語。 (2018年公開)- 農業大学の女子学生がインターンシップ先の広島県西条の造り酒屋で日本酒作りに奮闘する物語。 監督、主演。 - のミニ番組。 がナビゲーターを務める。 音楽・演劇・舞踊・落語 [ ]• 『胡飲酒』(こんじゅ)() - 唐楽で年間に 僧仏哲が伝えた「」の一つ。 胡 () 人が酒に酔ってこの曲を演奏する様を舞にした、一人舞の舞楽でもある。 『』(しょうじょう)()• 『』(あたか)(能) - に身をやつした主従がへ逃げのびる際、を通ろうとすると、怪しまれて止められる。 は関守の富樫とについて問答をし、偽の勧進帳を読み上げ、必死で危機を乗り越えようとする。 その姿に感銘を受けた富樫は、義経主従とは知りつつも関の通過を許し、詫びのしるしとして一行に酒を振る舞う。 その酒を豪快に飲み干した弁慶は、お礼にとを披露しつつ一行をせき立て、へ落ち延びていく。 『』の原作。 『』(ぼうしばり)() - 主の留守に、家来のが酒を盗み飲みするので、ある日主人は外出に際して、太郎冠者を棒に縛り付け、また次郎冠者を後ろ手に縛って出かける。 二人は縛られたまま、何とか酒を飲もうと色々と工夫してついに酒のふたを開け、互いに飲ませ合い、すっかり酔って歌うは舞うはの騒ぎとなり、主の悪口を言い合っている所に当の主人が帰ってくる。 歌舞伎にもほぼ同じ筋書きのまま取り入れられたほか、で最初に飲酒がテーマになった演目としても著名。 『』(・) - に、で活躍したが地歌として作曲、がの手付をした(てごともの)の大曲。 和漢のさまざまな故事から、酒にまつわる箇所をいろいろ引いて酒の徳を讃えた曲。 「笹の露」とは酒の美称でもあり、またこの曲の別名を「酒」ともいう。 2ヶ所の長大な (楽器だけで奏される長い器楽間奏部) は技巧に富むかたわら、と箏の掛け合いが非常に多く、これは酒を差しつ差されつするさまを表しているといわれる。 『』(および) - (11年)初演。 四世杵屋六三郎作曲。 歌舞伎十八番の一つで人気が高い。 内容は能の『』に同じ。 また長唄の曲としても知られ、演奏会で長唄のみ演奏されることも多い。 『新版酒餅合戦』(しんぱんさかもちがっせん)(・・ 掛け合い曲) - 40年代、の作曲家、の作品。 酒をはじめとする食品をした曲。 きな粉元年あずきの末、自慢のし合いがもとで、酒一族と餅一族が座敷が原でを繰り広げる。 それを聞きつけた白大根練馬介の、白妙の方が、人参の赤姫、ゴボウの黒姫などの女武者を引き連れて仲裁に入り、争いも治まり平和になる。 『』()• 『』() - 酒の持込禁止をするために設けられた番屋の目をごまかそうと努力する様子が面白い。 『』() - 「うちの下男、久蔵は大酒飲みで5升は飲み干せる」と自慢する近江屋の主人に、尾張屋の主人が本当に久蔵が5升飲めるかどうかの賭けを持ちかける。 当の久蔵は戸惑って「少し考えるので待っていてほしい」と言い残して表に出て行く。 しばらくして戻って来た久蔵は見事に5升の酒を1升ずつ飲み干してみせる。 賭けに負けた尾張屋が「どうしてそんなに酒が飲めるのか。 さっき出て行った時に何かしたのか」とたずねると、久蔵は「酒を5升も飲んだことがなかったので、表の酒屋で試しに5升飲んできた」• 『』() - 酒好きの親子。 息子の酒癖の悪いのを憂えた父親の提案でが二人で禁酒するが、ある日、息子が出かけている間に父親は酒を飲み始めてしまう。 そこに帰ってきた息子も取引先に勧められるままに酒を飲んで酔っている。 口論の挙句、父親は女房に向かって「婆さん、こいつの顔はさっきからいくつにも見える。 こんな化け物に身代は渡せない」。 息子も負けずに「俺だって、こんなぐるぐる回る家は要らねぇ」。 『』() - 寒い冬の晩、夜回り当番の面々が番小屋で鍋をつつきながら禁止されている酒を飲んでいると突然(侍)がそこを訪れる。 あわてた一同は鍋と酒を隠そうとするが酒だけは隠し切れない。 とっさに「これは煎じ薬でございます。 」というと「そうか、身共(わたし)もここのところ風邪気味じゃ。 町人の薬を吟味したい」といって酒を口にする。 「うむ、結構な薬だ。 もう一杯ふるまわんか」と、結局同心は鍋も見つけ、酒も鍋もすっかり平らげてしまう。 「もう煎じ薬がございません」と告げると「しからば、いま町内をひと回りしてまいる。 二番を煎じておけ」。 『』() - 魚屋の勝は大の酒好きで仕事もろくにしない。 ある朝女房に叩き起こされてしぶしぶ市場に向かったが、浜辺で大金の入った革の財布を見つけ、飛んで帰って大宴会を開く。 翌日、二日酔いで起き出した勝は女房に、こんなに呑んで支払いをどうする気かと言われる。 拾った財布の金のことを訴えるが女房は、そんなものは知らない、金欲しさのあまりに酔って夢を見たんだろと言う。 勝は愕然とするがついに納得。 つくづく反省して断酒を決意し死にもの狂いで働きはじめる。 三年後の大晦日の晩。 今では表通りに店を構え、生活も安定するまでになった。 妻は「話しがある」と、三年前の財布の件について真相を勝に話した。 十両盗めば首が飛ぶといわれた当時、拾った金の横領が露見すれば死刑だ。 勝が酔いつぶれている間に長屋の大家と相談し、大家は財布を役所に届け、妻は勝の泥酔に乗じて「財布なぞ最初から拾ってない」と言いくるめることにした。 落とし主が現れなかったために役所から下げ渡された財布を見せられた勝は、道を踏み外しそうになった自分を立直らせてくれた妻の機転に強く感謝する。 妻は懸命に頑張ってきた夫をねぎらい、久し振りに酒でもと勧める。 はじめは拒んだ勝だったが、やがておずおずと杯を手にする。 「うん、そうだな、じゃあ、呑むとするか」といったんは杯を口元に運ぶが、やはり飲まずに杯を置いてしまう。 「どうしたの?」「よそう。 また夢になるといけねえ」 脚注 [ ] [] 注釈 [ ]• 酒税法2条1項は「酒類」について、「アルコール分1度以上の飲料…をいう。 」と定義している。 - アサヒビール• 酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、、、その他財務省令で定める糖類、、、清酒を定める。 この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる(酒税法3条7号ロ)。 酒税法上は「その他の醸造酒」(3条19号)、では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒(米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。 )」(28条1項2号)、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」(11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」)と定義される。 『日本経済新聞』夕刊2017年10月5日• ニュースリリース(2011年6月7日)• (平成元年11月22日国税庁告示第8号)、国税庁。 、農林水産省生産局農産部穀物課米麦流通加工対策室、2012年。 、国税庁。 一般社団法人「awa酒協会」ホームページ. 2017年4月14日閲覧。 www. nta. 2020年5月20日閲覧。 (昭和28年3月6日令第11号)第11条の5による。 日本酒造組合中央会(2018年1月16日閲覧)• 日本伝統文化スタイル(2018年1月16日閲覧)•

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日本酒ランキング2020

し ち だ 日本酒

2,980円 3,080円 1,188円 1,760円 2,794円 1,548円 2,808円 1,890円 2,970円 2,035円 1,790円 3,300円 1,650円 3,410円 3,410円 1,705円 1,540円 2,700円 1,529円 1,760円 2,943円 2,805円 1,793円 1,944円 1,568円 3,553円 3,240円 3,024円 3,564円 3,280円 1,485円 1,458円 3,080円 3,888円 2,106円 2,750円 1,512円 4,104円 2,750円 2,916円 1,800円 6,820円 2,640円 1,815円 1,720円 1,674円 1,690円 3,240円 3,888円 12,600円 送料無料 3,052円 3,630円 1,760円 4,180円 お支払いについて 下記からお選びいただけます。 ・クレジットカード ・銀行振込 ・後払い決済 ・代金引換 ・Apple Pay ・セブンイレブン(前払) ・ローソン、郵便局ATM等(前払) ギフト対応について 心をこめて包装させていただきます。 箱のない商品のギフト包装には、化粧箱のご購入が必要です。 返品・交換について 注文の記載ミスなど、お客様のご都合での返品はご容赦ください。 破損や商品間違いがありましたら、商品到着日より7日以内にご連絡ください。 お問い合わせ メール:sakayainoue shop. rakuten. お問い合わせの前に、 まずはをご参照ください。 プライバシーポリシー 酒舗 井上屋ではお客様とのやり取りの中で得た個人情報を外部に出したり、利用したりすることは決してありません。 どうぞご安心して商品をお買い求めください。 未成年者への酒類の販売は固くお断りしています。 Copyright(C)2013 sakayainoue. All right Reserved. このホームページに掲載されている写真の無断転載、無断複製を禁じます。

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